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海南四大名菜


海南四大名菜之:文昌鸡




海南“四大名菜”之首,素以皮薄而酥、肉嫩骨软,“色、味、形”俱佳而驰名中外。在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说,在香港、东南亚一带文昌鸡更是备受推崇,名气颇盛。文昌鸡是一种优质育肥鸡,产于文昌市谭牛镇天踢村,此村盛长榕树,树籽富含营养,家鸡啄食,体质极佳。
        白斩文昌鸡的做法
原料:文昌鸡(以将要下蛋重约1000克的小母鸡最佳)1只、姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。
制作过程:
1、将活鸡割颈放血,去毛除脏(不损坏整鸡原状);洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定;将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住(目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型),放进烧滚的清汤中翻转烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型;
2、改用慢火浸煮(以汤中冒气泡而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三四次至仅熟(不可太生也不可过熟),离火后另放在凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席;
3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成,另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料,别有一番风味。

海南四大名菜之:东山羊




东山羊产于万宁县东山岭。岭上怪石嶙峋、草木茂盛、甘泉畅流;而放养的山羊,毛色则乌黑发亮、皮嫩肉厚、味美、无腥味。据传早在宋代,东山羊就列为皇室贡品,民国时代,南京政府也将其列入「总统府」膳单,而今更是名扬四海。用东山羊烹制的佳肴,以东山岭宾馆的「白汁东山羊」最具代表性。

海南四大名菜之:和乐蟹


海南岛四面环海,海产丰富,其中又以盛产于和乐的膏蟹见称。厚身短脚的和乐蟹,以什锦酱爆炒,肉厚膏肥,鲜香诱人。所谓什锦酱,即琼酱,乃海南省家家户户必备的佐膳妙品,其调制成分主要是花生粉和芝麻酱,至于糖、醋、酱油、胡椒、五香粉、麻油、酒、辣椒……则丰俭由人,各自各精采。


海南四大名菜之:加积鸭


加积鸭,俗称「番鸭」,是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭,其饲养方法十分特别讲究:先给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂,约二个月后,当小鸭羽毛初长时,再以小圈圈饲养,缩小其活动范围,并用米饭、米糖掺和捏成小团块喂食,二十天后便长成肉鸭。

加积鸭的肉质,特别在于鸭肉肥厚、皮白滑脆,皮肉之间更夹着一层薄脂肪,特别甘美,其烹制方法繁多,但以白切最能体现原质原味,因而最为有名。